La Vanille est le fruit d'une Orchidée originaire d'Amérique centrale, les aztèques l'utilisaient avec le cacao. La Vanille est la reine des Epices, sa culture est fragile, et nécessite beaucoup de main d'oeuvre. Elle est produite naturellement uniquement en Amérique centrale, ailleurs c'est à l'homme de se substituer à la nature pour féconder les fleurs.
La vanille est une épice complexe dont les parfums varient en fonction du terroir qui l'accueille. En simplifiant on peut évoquer ici trois catégories:
-Vanille idéale pour la pâtisserie, la vanille de Tahiti offre les meilleurs parfums pour le sucré, sa gousse grasse et brillante est riche. Les vanilles du Mexique et de Nouvelle-Guinée sont aussi dans ce registre du sucre.
-Vanilles plus homogènes en parfum, la vanille de la Réunion et de Madagascar se travaillent en sucré comme en salé, ce sont de très bonnes vanilles pour parfumer les boissons, les huiles, ou le sucre.
-Vanilles plus complexes les Vanilles d'Ouganda ou des Comores sont faites pour vos recettes salées, elles développent des saveurs légèrement cacaotés qui seront délicieuses avec le canard, le porc ou le saumon.
