LA VANILLE

La vanille par son parfum unique et entêtant est l’une des plus belles épices, l’une des plus utilisées. Comme le poivre, elle est aussi l’une des épices les plus méconnues. La vanille est complexe à produire, il en existe différentes variétés et de nombreux terroirs.

Pour produire une bonne vanille il faut un véritable savoir faire, il s’agit d’un artisanat complexe pour obtenir de belles gousses aromatiques et stable dans le temps. La vanille doit être cultivée, pollenisée à la main, récoltée, échaudée, séchée au soleil et enfin élevée en cave.

Au Dock des Epices nous n’achetons notre vanille qu’à des importateurs et producteurs ayant fait leurs preuves, vous garantissant de la très bonne vanille que vous allez pouvoir conserver.

Les Variétés de Vanille :

VANILLA PLANIFOLIA :

La vanille Bourbon, la variété la plus cultivée, n’a le droit à l’appellation Bourbon qu’à La Réunion, mais c’est elle que l’on retrouve au Mexique, à Madagascar, aux Comores, ou encore au Congo et en Ouganda.

Elle est en fait originaire du Mexique, le seul endroit ou le cycle naturel de la vanille peut se faire. En effet, la mélipone, ne se croise qu’au Mexique. Il s’agit d’une petite abeille capable de féconder l’orchidée qui donnera la gousse de vanille. Partout ailleurs c’est l’homme, très souvent la femme, qui féconde chaque fleurs à la main.

En fonction de l’endroit ou elle pousse la vanille va développer des parfums liés au terroir :

Madagascar : vanille classique, gourmande, rassurante

Mexique : vanille légèrement épicé et très gourmande, notre favorite !

Comores : vanille proche de Madagascar avec des notes plus confites rappelant le pruneau

Ouganda : vanille moins gourmande, avec des notes de cuir et de café

Congo : vanille gourmande aux notes finement chocolatées

La Réunion : vanille gourmande, notes légèrement caramel

VANILLA TAHITENSIS :

La vanille de Tahiti est une variété différente de celle de Madagascar, il s’agit de la vanilla tahitensis. Son grand avantage est qu’elle n’éclate pas en grandissant, on peut donc la laisser grossir sur pied sans problème.

Les gousses sont en moyenne plus courtes et beaucoup plus grasses que celles de Madagascar. Une gousse de vanille de Tahiti vaut deux à trois gousses de vanille de Madagascar en termes de quantité de vanille.

La vanille de Tahiti est puissante et généreuse, elle est aujourd’hui la préférée de nombreux chefs pâtissiers, notamment parce qu’elle se comporte très bien à la cuisson.

La Vanille Givrée :

Le givre est un phénomène naturel qui intervient sur les lots de Vanille d’exception. Lorsque  l’on élève la vanille transformée, on peut voir apparaitre des cristaux blanc à la surface des gousses, faisant penser à du givre. Ces cristaux sont le signe de la concentration en goût de la vanille. Comme un sceau de qualité donné par la nature.

 En laboratoire on constate que les gousses de vanille givrée sont deux à trois fois plus fortes en goût qu’une vanille classique.

On peut avoir de la vanille givrée dans toutes le productions, mais celle-ci reste rare et très demandée.